I Calzagatti

MENÙ MODENESE

I Calzagatti
E’ una ricetta antica ,
antica, molto antica”

Tempo di riposo 6 ore
Tempi: di cottura 20-2.5 minuti per il sugo, 15 minuti per la frittura

Ingredienti per 4 persone
Per il sugo:
60 gr. di pancetta tritata
1 spicchio di aglio
qualche rametto di rosmarino
olio di oliva
300 gr. di fagioli borlotti secchi
100 gr. di conserva di pomodoro

Per la polenta:
500 gr. di farina di granoturco
3 litri di acqua
un po’ di latte
sale
strutto o olio per friggere –

Preparazione

Far soffriggere la pancetta, che va messa dentro al tegame insieme all’aglio pestato fine.
Si aggiunge il rosmarino, che conviene legare con uno spago perché non perda gli aghi.
Deve soffriggere per qualche minuto a fuoco vivace, aggiungendo dopo qualche minuto un cucchiaio di olio.
Unire i fagioli borlotti, precedentemente bolliti in acqua non salata, e un pò di conserva di pomodoro per dare colore al sugo.
Salare e aggiungere 2 mestoli di acqua Far cuocere per circa 20 minuti, facendo restringere il sugo.

A parte, intanto, si può preparare la polenta, facendo scaldare l’acqua in una casseruola alla quale bisogna aggiungere un pò di latte, che permetterà ai calzagatti di rimanere più morbidi
Quando bolle, si aggiunge il sale e la farina di granturco, a poco a poco, senza mai smettere di mescolare con un cucchiaio di legno

Quando la polenta sì è addensata, dopo circa 40 minuti, si può unire il sugo di fagioli, mescolando bene e lasciando cuocere a fuoco basso ancora per 15 minuti. Dopo si toglie la casseruola dal fuoco e si versa l’impasto in una ciotola, così che raffreddando assuma una forma regolare. Deve riposare per sei ore circa a temperatura ambiente. Non va messo in frigorifero, altrimenti gli elementi tendono a separarsi.
Trascorso il tempo necessario per far consolidare l’impasto, si può procedere alla cottura. In una padella si mette lo strutto, che deve scaldarsi bene. Si potrebbe uttilizzare
anche l’olio, ma la ricetta originale impiega lo strutto che è più saporito.
Intanto si procede a tagliare a fette la polenta condita, che andrà tuffata nell’olio o strutto bollente lasciata cuocere per qualche minuto, finché non ha assunto un colore dorato. Prima dì servire in tavola, far asciugare i calzagatti sulla caria gialla per eliminare il grasso in eccesso.

Il bello di questo piatto è che si può mangiare sia dolce che salato: con la marmellata dì prugne o con lo zucchero; con la cipolla o con l’insalata di pomodori.
I calzagatti si possono anche mangiare senza estere fritti, Comunque vanno lasciati riposare per qualche ora perché si raffreddino e si compattino.
I calzagatti sono un piatto che facevano i contadini. Praticamente si facevano alla sera e al mattino si friggevano, oppure venivano arrostiti sulle braci. Questo piatto l’ho imparato proprio in casa, dalla mamma e dalla nonna; Ma tutti lo facevano spesso, due volte alla settimana, alternandolo con le crescentine nelle tigelle o con la polenta.
I calzagatti si facevano fritti, ma più ancora sulle braci. Si condivano con la salsiccia in umido, con il formaggio o il prosciutto.
I calzagatti .possono anche essere chiamati paparoci, malfatti, malfet.