Tortelloni di ricotta secondo una ricetta Modenese

Tempo di riposo: 30 minuti un’ora
Tempi di cottura: il tempo di lessare le bietole, più 3 minuti per i tortelloni
Ingredienti per 4 persone.
Per il ripieno:
300 gr. di ricotta
250 gr. di bietole lessate
100 gr. di parmigiano grattugiato
10-15 gr. di prezzemolo fresco
un po’ dì sale
noce moscata
Per la sfoglia:’
600 gr. di farina
6 uova
Preparazione
Si inizia facendo lessare le bietole in acqua salata. Mentre cuociono, si può preparare l’impasto della sfoglia, lavorando 6 etti di farina e 6 uova. Il procedimento è quello classico per la preparazione della sfoglia: si mette la farina a fontana su un tagliere di legno, al centro si rompono le uova e si inizia a unire la farina, cominciando dall’interno. Non dimenticare di aggiungere un pizzico di sale, quindi cominciare ad impastare, lavorare con le mani finché non si ottiene una pasta liscia ed elastica

Quindi ricoprire il panetto della sfoglia con un canovaccio e lasciar riposare almeno mezz’ora.
Intanto si può preparare il ripieno dei tortelloni. Si mette in una teglia la ricotta:
è essenziale che sia di ottima qualità, non acquosa. Si aggiungono le bietole cotte, ben strizzate dall’acqua e pestate fini fini, il prezzemolo rigorosamente tagliato a coltello, il sale e la noce moscata. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno si amalgama bene il tutto e si aggiunge abbondante formaggio parmigiano reggiano.
Si mette da parte il ripieno e si torna alla sfoglia, che andrà tirata con il mattarello. Non deve sere troppo sottile, perché altrimenti i tortelloni potrebbero rompersi durante la cottura. Va stesa in uno strato omogeneo, tagliata a strisce e quindi a quadretti di 5 centimetri di diametro. I quadretti vanno coperti con un telo perché la pasta non si asciughi troppo. Quindi si inizia a formare i tortelloni, mettendo una noce di ripieno al centro del quadretto di pasta, unendo i due estremi a formare un triangolo e girando all’ingiù le due estremità, che dovranno essere sovrapposte e fissate con una leggera pressione delle dita perché si chiudano.
La cottura dei tortelloni” di ricotta è molto rapida: sì buttano nell’acqua bollente e salata e si raccolgono con un mestolo forato, per evitare che si rompano, dopo 2-3 minuti.
Una volta si usava condire questa pasta ripiena con il ragù di carne oppure con lardo e pomodoro. Oppure si possono condire con burro e salvia fresca.